iç üçün: 800 q can (mal) əti 600 q qoyun əti 5 diş sarımsaq 2 baş soğan 1 dəstə keşniş 1 dəstə cəfəri 200-350 ml ət suyu (bulyon) nanə (təzə olmasa, qurusu da olar) qara, qırmızı istiot, zirə (hərəsindən 1 ç.q.), keşniş toxumu (2 ç.q.) duz (təxminən 2 ç.q.)
xəmir üçün: 1 kq un 2 yumurta 200-300 ml süd 50 ml bitki yağı duz
Unu
ləyənə ələyib içinə 2 yumurta qırın. 1 ç.q. (üstsüz) duz, 1 st. süd
(200 ml), 50 ml bitki yağı əlavə edib xəmir yoğurun. Əgər un artıq
gəlibsə, süd, əksinə, xəmir çox sıyıq alınırsa, un əlavə edin. Bərk
olmayan, elastik xəmir alınmalıdır. Masanın üstünə un səpin, iri kündə
tutub xəmiri yoğurduğunuz ləyəni həmin kündənin üstünə çevirin. 40
dəqiqə saxlayın.
Qiyməni hazırlamaq üçün əti ət maşınından
keçirə, yaxud da iti bıçaqla çox xırda doğraya bilərsiniz. Doğranmış əti
qazana yığın. Soğanı çox xırda doğrayın. Ətlə qarışdırın. Ədviyyatları
və duzu qarışdırıb ətə əlavə edin. 5 diş sarımsağı xırda doğrayıb ətə
əlavə edin. Göyərtiləri də (keşniş, nanə, cəfəri) doğrayıb buraya qatın,
əlinizlə əti yoğurun. 20 dəqiqə saxlayın. Sonra qiyməyə təxminən 200 ml
bulyon əlavə edin. Unutmayın: ət suyundan sui-istifadə etmək olmaz,
bulyon qiymənin içində qalmalıdır, ondan axıb getməməlidir, bu onunçün
lazımdır ki, qiymə yumşaq olsun. Həmçinin, az bulyon əti quru edir.
Xəmirdən
bərabər ölçüdə kündələr tutun. Bunları yayın. Amma çox nazik olmasın.
Axı qiymənin tərkibində ət suyu var, nazik olarsa, xəngəl bişən zaman
yuxa cırıla bilər. Hər dairənin ortasına 1 x.q. qiymə qoyun. Sonra isə
dairənin kənarından başlayaraq qatlaya-qatlaya büzün. Boğça alınmalıdır.
Onun "boğaz”ını barmaqlarınızla yaxşı sıxın. Əgər «boğazı» çox uzun
alınırsa, onu kəsmək də olar.
Masanın, yaxud sininin üstünə un səpib hazırladığınız xəngəlləri oraya düzün.
Suya
duz töküb qaynamağa qoyun. Ət suyundan da istifadə edə bilərsiniz. Su
qaynara düşən kimi xəngəllərin «boğaz»ından yapışıb bir-bir suya salın.
Gürcü xəngəlinin qazanı böyük olmalıdır ki, suyu çox, xəngəli az olsun
(rahat bişməsi üçün). Ehtiyatla taxta qaşıqla qarışdırın, xəngəllər
cırılmasın. Xəngəllər suyun üzünə çıxandan sonra onları daha 15 dəqiqə
qaynadın (əgər qiyməni doğramayıb, ət maşınından keçirmisinizsə, o zaman
bu müddət 10 dəqiqə olacaq). Bişmiş xəngəlləri yastı boşqablara çəkin.
Xəngəl
üçün sous da hazırlaya bilərsiniz. Ən yaxşı sous - əridilmiş kərə yağı
ilə qara istiotun qarışığıdır. Bu zaman təzəcə döyülmüş dənəvər
istiotdan istifadə etsəniz, daha ləzzətli olar.
Başqa bir sous
xama və doğranmış göyərtinin qarışığıdır. Keşniş və reyhandan istifadə
edə bilərsiniz. Bunun da üzərinə döyülmüş qara istiot səpin.
Həmçinin
xəngəlləri iri buluda çəkə, ortasına kərə yağı qoya, cəfəri və reyhan
doğrayıb səpə və mütləq qara istiot vura bilərsiniz. Nuş olsun!
